Spilimbergo, il musetto inventato da Agostino Lovison

Salumi d'Italia, Lovison

Musetto, un protagonista

A Lovison dobbiamo l’invenzione del musetto, una specie di cotechino che vanta 110 anni di storia. L’idea di unire in un budello guance, lingua, stinco, cotenna e spezie e di cuocere l'insaccato in pentola fu di Agostino Lovison, fondatore del salumificio. Anche se nel corso di oltre un secolo l’azienda si è ingrandita e ha allargato la produzione al mercato estero, qualità e passione non sono scesi a compromesso.

IL TERRITORIO
Nel salumificio di Spilimbergo, paese della provincia di Pordenone sulla destra del Tagliamento, lo stesso fiume che ha respirato i profumi del prosciutto San Daniele e che porta l'aria della montagna al mare creando un contesto e un microclima ideale per la stagionatura delle carni trasformate, si continua a prestare grande attenzione alla materia prima (suini allevati e macellati in Friuli, alimentati con mangimi ogm free) e alla lavorazione dei salumi, con sezionamento a caldo, insaccatura e legatura a mano.

I PRODOTTI
Ma se il musetto, tuttora il fiore all'occhiello Lovison, conquista con il suo profumo classico di carne suina cotta e spezie leggere, il gusto pieno e rotondo, il grasso fresco e preciso, la struttura avvolgente e piacevole, non vanno dimenticati gli altri prodotti dell'azienda di Spilimbergo. La soppressa, salume tipico del Veneto (con la soprèssa vicentina che si fregia della Dop) ma diffuso anche in Friuli Venezia Giulia, è proposta da Lovison in tre versioni. Quella classica, di 3-4

mesi, si fa apprezzare per le note dolci floreali ed erbacee al naso, la carne di ottima qualità, anche se un po' fresca, il grasso preciso e solubile, leggermente “vinoso”, e una struttura molto solubile. Nella versione stagionata 18 mesi il naso si arricchisce di sentori di cantina, stalla pulita e castagna, il gusto è più pieno e sapido e la struttura è asciutta ma solubile, con appena una sensazione astringente nel finale. La migliore delle tre ci è sembrata la soppressa tagliata a punta di coltello, che valorizza l'ottima materia prima, esprime equilibrio, un'aromaticità fresca e precisa e, nonostante i pezzi di grasso e magro di grandi dimensione, una struttura morbida e succosa. Tre anche i salami proposti da Lovison. Partiamo dal friulano, il classico salame da panino, sapido, “vinoso” e ben speziato di pepe, per passare a uno step successivo con il salame budello, insaccato nel budello naturale, caratterizzato da un bel bouquet dolce, una struttura succosa e una bocca ricca di piacevoli sentori animali e salmastri accompagnati da echi di pepe, cantina e sottobosco (e una leggerissima sensazione allappante in chiusura).

Gambero Rosso 15 settembre 2014